KIBE CRU
Antônio Fagundes

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
1kg de patinho sem gordura e sem nervos, cortados em cubos
1 xícara de chá de trigo para kibe
1 ramo de folhas de hortelã picado
1 colher de sopa de cebola picada
1 pimenta vermelha (dedo-de-moça) picada
1 raminho de folhas de manjericão picado
1 colher de casca de laranja picada
1 colher de chá de pimenta síria ou pimenta-do-reino moída
1/2 copo de água gelada aproximadamente Óleo de oliva para regar (opcional)

Decoração
Cebolas cortadas no sentido longitudinal. Folhas de hortelã Talos de cebolinha verde

Modo de Preparo
* Passe a carne pelo moedor, sendo que na segunda passada moa junto a hortelã , a cebola, a pimenta vermelha, o manjericão e a casca de laranja. Reserve.
* Lave o trigo, escorra-o muito bem para que perca a água e deixe-o descansar por 10 a 15 minutos.
* Junte-lhe então o cominho, a pimenta síria ou do reino e o sal. Incorpore-lhe a carne aos poucos, amassando com as mãos e umedecendo com água gelada, até obter uma mistura bem homogênea, que não .que nem seca nem muito mole.
* Dê formato aos kibes e, com a ajuda de uma faca, alterne traços na superfície formando losangos.
* Passe-os para os pratos e sirva-os decorados com as cebolas, as folhas de hortelã e os talos de cebolinha verde.
* Se gostar, regue com um .o de óleo de oliva.

STRUFFOLI
Regina Duarte

Ingredientes (8 pessoas aproximadamente)
300g de farinha de trigo peneirada
3 ovos
3 colheres de sopa de açúcar
20g de manteiga
1 colher de sopa de rum ou álcool de cereais
1 colher de sopa de Marsala (opcional)
Raspas da casca de 1/2 limão
Raspas da casca de 1/2 laranja
Óleo para fritura o quanto baste
250g de mel
100g de frutas cristalizadas (principalmente cerejas)
1 pitada de sal

Modo de Preparo
* Misture a farinha com uma pitada de sal, acrescente os ovos, uma colher de açúcar, a manteiga derretida, o rum, o Marsala e as raspas de laranja e limão.
* Trabalhe bem a massa até obter um composto liso e homogêneo. Deixe-a repousar por cerca de uma hora, coberta com guardanapo de pano.
* Corte a massa em pedaços e role-os sobre uma superfície lisa (como para o preparo de gnocchi) formando rolinhos compridos, da espessura de um dedo mínimo.
* Corte os rolinhos em pequenos cilindros ou bolinhas de massa de aproximadamente 2 cm e frite-os em abundante óleo aquecido a cerca de 160 ºC.
* Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente.
* Em uma panela, coloque o mel, o açúcar restante e ferva por dois minutos. Apague o fogo e acrescente as bolinhas de massa e as frutas cristalizadas, misturando tudo delicadamente com o mel.
* Deixe esfriar um pouco e, com as mãos molhadas vá colocando as bolinhas de massa em uma travessa, dando-lhes o formato de um cone ou pirâmide.
* Salpique com os confeitos coloridos.

Decoração
Pequenos confeitos coloridos

COELHO ENSOPADO
Fernando Henrique Cardoso

Ingredientes (4 pessoas)
1 coelho grande
óleo para dourar o coelho

Para a vinha d’alhos
1 garrafa de vinho tinto seco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
O suco de 1 limão
1 colher de sopa de mostarda à l’ancienne
em grão
4 cebolas grandes
2 dentes de alho
2 cenouras
1 folha de louro
Alguns talos de salsão, com as folhas
verdes
1 maço de cheiro verde (cebolinha e salsa)
Alecrim Herbes de Provence

Modo de Preparo
* Pique e misture em um recipiente todos os ingredientes da vinha d’alhos.
* Corte o coelho em pedaços e deixe-os de molho, espere que seque e doure-o em um pouco de óleo.
* Coloque a vinha e os pedaços do coelho em uma panela pesada, com a tampa bem vedada, e deixe em cozinhar em fogo brando por 2 ou 3 horas (use de preferência a Le Creuset. Na falta, substitua-a por uma de ferro fundido ou de pedra sabão).
* Antes de levar à mesa, coe os ingredientes da vinha d’alhos e sirva-os como molho do coelho.
* Sugestão: Sirva com purê de salsão, preparado com talos de salsão cozidos e batatas idem, passados no espremedor.

PASTICCIO DI FETTUCCINE
Daniela Mercury

Ingredientes (8 pessoas)

Para a massa
8 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre
1 pitada de sal Leite o quanto baste para dar liga

Para o molho béchamel
1l de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de sopa de manteiga
1 tablete de caldo de galinha
Noz-moscada ralada na hora, a gosto
Sal a gosto, se for necessário

Para o recheio
300g de massa de ovos tipo fettuccine, cozida al dente previamente em três litros de água e uma pitada de sal
2 xícaras de chá de sugo de tomates
250g de erevilhas frescas
50g de pinoli (pinhõezinhos árabes), fritos rapidamente em óleo de oliva, até que estejam levemente tostados
1 xícara de chá de uvas passas pretas sem semente
Sal a gosto

Para o polpettine de carne
300g de patinho ou coxão mole moído
1 ovo inteiro
2 colheres de sopa de queijo parmigiano ralado
1 colher de sopa rasa de farinha de rosca
1/2 dente de alho socado
6 folhas de manjericão picadas Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Óleo para fritas o polpettine

Decoração
Tiras e arabestos feitos com a massa

1 gema de ovo para pincelar a massa (.nalização)

Modo de Preparo da massa
* Coloque a farinha sobre uma superfície lisa. Faça uma cavidade no meio e acrescente a manteiga, o óleo, o ovo, o vinagre e o sal. Misture e vá juntando leite aos poucos até obter uma massa lisa e uniforme.
* Deixe descansar por uma hora.
* Forre o fundo e as laterais da fôrma, reservando o restante da massa para a cobertura e a decoração. Modo de Preparo do recheio
* Coloque o sugo de tomates em uma panela de bom tamanho. Leve ao fogo brando.
* Quando estiver quente, mas não fervendo, acrescente as fettuccine e as ervilhas frescas, tempere com sal e apague o fogo, mexendo a mistura delicadamente. Reserve.

Modo de Preparo das polpettine
* Misture os ingredientes até obter um composto homogêneo
* Faça bolinhas (polpettine) um pouco maiores que grãos-de-bico.
* Frite em óleo quente e resereve. Modo de Preparo do molho béchamel
* Derreta a manteiga em fogo brando.
* Doure a farinha na manteiga sem deixar que ela escureça.
* Acrescente o leite previamente fervido e ainda quente sobre a mistura, mexendo vigorosamente para que não empelote.
* Acrescente o tablete de galinha cortado em pedacinhos e mexa até que esteja incorporado totalmente ao molho. Tempere com noz-moscada e veri.que o sal. Finalização
* Coloque as fettuccine com o sugo e as ervilhas, até a metade da fôrma.
* Acrescente metade dos pinoli, metade das uvas passas e metade das polpetine. Misture delicadamente.
* Cubra com metade do molho béchamel.
* Repita a operação, recomeçando pelas fettuccine e terminando com o béchamel.
* Cubra a fôrma com a massa que estava reservada e decore com tirinhas e arabescos.
* Pincele uma gema de ovo.
* Leve ao forno a 150ºC para assar durante 25 minutos, aproximadamente, ou até que a massa esteja bem dourada.

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